レモン



レモン、
うちでは大量に使います。

レモンの絞り汁、レモンの皮、スライスレモン、


一番の人気商品、マドレーヌ。
レモンの絞り汁、なくして始まらない。

このごにおよんで、
在庫切れ、

レモンの季節には、
まだちょっと早い、

ショッピングおかべさんに、市場で買って来てもらった
広島のレモン。
ひと箱、10キロ、
数にして何個?


皮をむいて、微塵にフードプロセッサー。
ジュースを絞って
小分けにして、冷凍。


丸1日でも終わらない、レモンの作業。

 今年、「レモンピーラー」という
 レモンの皮をむく、優れものを
 ケーキ屋修行同期のゆみちゃんが、かっぱ橋で買って
 送ってくれたのがあって、
 それがまた、きれいにらくに、
 レモンの皮、剥けるのです。
 しゅるしゅるしゅる〜〜〜〜〜って。



工房も家も、レモンの匂い。むせかえるほどのレモンの匂い。


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くるくるオレンジお花のケーキ



ブログで知り合った、岡山県の彼女のブログネームは「クルクル1424」。
「くるくるちゃん」は、
バイクで北海道をツーリングする、わたしと同い年のオバサンだ。
北海道で柑橘類が採れないことを知って、
彼女の家と、それから彼女の実家で採れた柑橘類を、
毎年、札幌の我が家に送ってくれる。

くるくるちゃんちのオレンジ。(写真に1個、レモンも交じってますが)

くるくるちゃん曰く、
「うちのは、見かけはボロだけど、完全無農薬。ほんとに何も使ってないから」
そのうえ、
海風がほど良くあたり、お日様いっぱい浴びて育ったくるくるちゃんちの
オレンジやレモンは、
ほんとに!!美味しい!

わたしは、数日かけてオレンジやレモンや柚子やすだちにデコポン、
ジュースを絞り、皮を煮て、「その日」に備える。



その日とは、
ケーキを焼く日。

くるくるちゃんちのネーブルオレンジの皮を、
生地に混ぜて、オレンジケーキを焼く。

オレンジケーキの焼き上がりはふわふわで、頼りなくて、
大事に支えてあげないと1人で立っていられない、甘酸っぱい匂いが赤ちゃんみたい。

いつもは、焼きっぱなしのわたしのケーキも、

今回は、このオレンジのケーキを姪っ子の入学祝いにひとつと、
母のいとこに送るひとつ、の任務を受けて、

お飾りバージョンにしました。
丸と、

マーガレット。

プレゼント用のラッピング。

お祝い特別シールは、「桜」のシール。


美味しいって言ってくれるかな。
岡山から届いたオレンジが、札幌でケーキになって、茨城に届く。
ロマンだな。
と、包装しながらひとり、しみじみする、

のも束の間、

次が焼けましたよ!ってアラームが鳴る。




「くるくるオレンジお花のケーキ」は、1ホール1800円(税込)を
予定しています。
ご意見ください。(開店準備室)

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Rayさんのレモンケーキ


Rayさんから届いた「お誕生スイーツギフト」に入っていた「レモンケーキ」

逆さ?

だって、こっちも↓↓↓ピンボケしてるし。

パウンドケーキの上に、アイシングがかかって、レモン味。
そこを、見せたかったんですよぉ

レイさん曰く、
「パウンドケーキの王道の基本カトルカール!!!」だそうです。
  つまりそれは、言わずと知れた、
  4つの材料、粉・卵・バター・お砂糖 が
  同量(1ポンドずつでパウンドケーキ(^−^)です。

そお!基本中の基本、なだけに、
ついつい、
あれこれ、いじりたくなって遊びたくなって、凝りたくなって、
いつしか基本を逸脱して
泣いたりする。

泣いた時は、やっぱり基本に戻る。


そのことを気付かせてくれた、レイさんのレモンケーキでした。

白いアイシングが甘い雪の山みたいで、美味しい、とっても美味しいケーキです。
わたしも作りたいです。
 レシピくれたので、作ってみます(*^^)v



それともうひとつ、レイさん作のケーキが入っていました。
こんな立派なケーキなのに、遠慮がちに
箱の一番下に、入ってて、箱に入れてるレイさんを想像して、クスって笑っちゃいました。

ピュアマロンケーキ。

こーーーーってりとろ〜りの栗ペーストのケーキです。

わたしだって作るけど、

レイさんのピュアマロンはたぶん、わたしの何十倍もの数を焼いてる
その分だけ熟練の味、してました(^_^.)

わたしも頑張らないと!


もっともっと頑張らないと、って気付かせてくれた、レイさんのピュアマロン。


お誕生日にありがとう。


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きらきらスパイシーマーマレード


キラキラつやつやなマーマレード。

ほどよい固さで形崩れることなく、でも柔らかく、

ほどよい苦さと、爽やかな酸味と、そして複雑スパイシー。


うちのマーマレードは、自己流極まりない。

なるべく苦味が残らないように、何度か茹でこぼす。
ビタミンCさん、さようなら〜〜〜みたいな(-_-;)
そうして、たっぷりのお水から、
お砂糖を数回に分けて投入していく。全体量は、柑橘皮と同量の重さ。
途中で、これまた柑橘皮と同量の自家製レモンペクチンを投入。
そしてまた煮詰める
ずるずるな状態で止める。じゃないと、冷めた時に固くなりすぎ、
これで何度失敗したか。
火を止めてから、シナモンスティックと、クローブ粒と、ナツメグを入れて
冷ます。
そういう作りのマーマレードです。


ケーキ仲間Rayさんが、お誕生ギフト箱に入れて送ってくれた
「知り合いの家でとれた無農薬みかん」

可愛らしいシールが貼られて、しかも麻紐のリボン付きで
札幌までやってきた、みかん。

夏みかんくらいの大きさ。
この皮で、作りました。



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完全手作り派「柑橘類の下処理」


オレンジのシロップ漬けの冷凍。
 このオレンジは、ブログ友、岡山のくるくるちゃんが送ってくれた、
 くるくるちゃんちで作ってるネーブルオレンジ。岡山だから、もちろん国産。
 そして完全無農薬。樹上完熟。

こんな感じで送ってくれる。
http://blog.cottontulip.com/?eid=822283


先日、代理店さんの倉庫を見学させていただいた時、
「こんなのもありますよ」って見せてくださったのが、まさに、

「オレンジのシロップ漬けの冷凍」フランス産だそうです。
わたしは、誰に教わったでもなく、上の画像のように冷凍保存していたけれど、
まったく、同じようないでたちで、
業務用、売ってるのでした。まあビックリ!!

オレンジピール、レモンピール、レモンの皮、
フルーツミンス、も。いい感じにこなれて。

「え、わたし、自分で漬けてますけど」って思わず言ってしまったら、
「偉いですね」だって。

自分で漬けるもんだと思っていたら、ちゃんと売ってるんですね〜
 漬け方を教えてくださった、先生にほんと感謝ですよ。
 ありがとう、先生。


そうと知っちゃ、
わたしがケーキに使う柑橘類は、どういうものかを
ここにアップしておいてもいいのかな、と思って
撮ってあった写真を載せることにしました。


これは、ネーブルオレンジの実ですが、このまま食べます。
だって美味しいんです。皮、普通に剥いただけで、ほら、白いとこないでしょ?
このまま食べられるし、
皮の処理もらくです。
らく、って言うのは、皮にがいから、マーマレードにするときに白い部分を
こそぎとりますね、あれ、しなくて大丈夫です。


オレンジ、ちょっと置いといて、

レモンです。
レモンのケーキ、人気あります。他のケーキでも、レモン汁って使います。
チーズケーキ、フィナンシェ、
レモン汁無しには語れません。

洗って、

真ん中ら辺の、大きさが揃うところは、スライスして保存。
トッピングに使います。

ジュースを絞って、(手作業なんで手はぷくぷくのシワしわになります)

冷凍保存。

絞り終わったら、皮を剥いて

皮はフードプロセッサで粉砕。
これだから国産レモン、しかも素姓が知れたものじゃないとダメなのよ。

ジュースを絞って、皮を剥いだ残骸。これ、捨てると思うでしょ?

まだまだ(^−^)レモンの白いとこ、苦いとこね、
これをずるずるになるまで茹でこぼして、濾し取ったのが、ペクチン。
粘度のない果実なんかをジャムにする時、ツルンツルンにしてくれます。
で、やっとその残骸を捨てる。
レモンは、捨てるとこ、ってないです。偉いぞレモン!!!!


ネーブルオレンジの皮。剥いただけ。ね、白いとこないでしょ?

千切りに刻むのが面倒かな。
刻んで茹でこぼして冷凍。



ゆず。

ゆずも、皮とジュースを分けて冷凍。


すだち。

すだちは、実が食べたら美味しかったので、
マーマレードにして冷凍。
実が大きいカットなのは、ケーキにすると、どうしても崩れるから。


これはポンカンの皮。
美味しい、ほんとに美味しいポンカンでね、感激しながら食べたわよ。
その、
皮です。



これら、くるくるちゃんが送ってくれた
岡山の柑橘類を使ったケーキを、焼いていくから、

乞うご期待!!!なのです。
お楽しみに〜っ(^O^)/


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こっそりリサイクル「チョコボンボン」


試作ケーキとか、
裁ち端とか、
敷き紙にくっついたのをパレットナイフでこそげ取ったりとか、

ここでは、あえて失敗したケーキとは、
言わないよ(*^_^*)

スポンジやバターケーキをわざわざ焼いて作たっていいんだよ、

「ケーキクラム」
そういう名前で呼んであげると、ケーキたちも喜ぶね。

茶色いケーキクラム

ココア生地のスポンジに、生クリームでデコレーションしてあった一切れに、
ドライフルーツラム酒漬け
ブルーベリージャム

クリーム色のケーキクラム

クリームチーズとヨーグルトのチーズケーキに
生クリームとオレンジピールとペクチン(市販のマーマレードで可)

丸めて、
チョコを湯せんで溶かしながら、生クリームで固さを調節して、
べたべたくっつけて

アラザンとかね、金箔とかあればね、

くっつけて、

冷凍する。



いろんな温度帯で食べたけど、

冷凍が一番美味しいな。
口の温度で、舌で転がしながら溶けてくの。



常温だと、
茶色いチョコ色が、中がフワフワ過ぎ。
ホイップクリームが余計かな。

どちらも、
ラム酒漬けのドライフルーツや
オレンジピールが、立役者。
アラザン、あの固い奥歯に通電する感じ(^_^.)が
嫌いじゃなければ。

それもまた
いい仕事してくれてます。


冷凍保存してた、失敗ケーキ在庫一掃ボンボンとは、

誰にも言わなくて良し!(^^)!





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今年のレモンは完全無農薬です

毎年恒例、
岡山のくるくるちゃんから、柑橘類セットが届きました

干し柿(ごめん、しょっぱなから柑橘類じゃないわ)

軒先に、ビニールのひもで吊るしてありました感満載!(^^)!
手のぬくもり満載の干し柿。

酢橘

キレイなオレンジ色。酢橘のイメージが一新された明るいオレンジ色。

柚子

ポリ袋の口を開けると、柚子の香り。ゆず、好き。

柚子胡椒

これは、大分のおみやげ。柚子と青とうがらしと、食塩のみ。

キーウィ

甘〜いキウィ。

金柑

まるごと大好き

ポンカン
皮、
決して見た目美しいとは言えない色だが、果実の美味しさは素晴らしい。

乾燥無花果

これも大分のおみやげ。新品種の「とよみつひめ」

ポンカン

ネーブルオレンジ

お尻に丸い穴があいてるのがネーブル

レモン

レモンに棘があるとは、油断したぜ

緑米(古代米のひとつ)

かぼすと日田梨のジュース。これも大分のおみやげ。

ふたたびレモン
「うちの実家のレモン、完全無農薬だから。
 見た目はボロだけど、ほんと(農薬)一切なしだから」
そんな、見た目、ボロなんて(^_^.)ぜんぜん大丈夫☆

ボロは着てても心は錦、どんな花よりキレイだぜぃ

去年、大分に行ったんだって、
そのおみやげも一緒に送ってくれた。

柑橘類は、くるくるちゃんちとお姑さん、くるくるちゃんの実家のお母さんから。
緑米は、妹さんちの。
安心安全の自家用を送ってくれた。



まさに今が旬です!って胸を張ってるみたいな
見事な黄色。
 去年の10月の末だったか11月だったかに送ってくれた
 レモンは、しっかり緑色だった。おいておけば黄色くなって
 スライスしてハチミツ漬けにしてたレモンは大切に使っていたけど
 最近、ついに使い果たした。
 だから、今、喉から手がでるほど、
 柑橘類が欲しかったの。このタイミング、もう感謝せずにはいられません。
 

さあ、週末は、ジュースを絞り、
皮を茹でこぼし、
煮て、煮詰めて、干して

今年、コットンチューリップで焼く柑橘類のケーキは、この子たちが材料です。








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オレンジのケーキとガス(バターケーキの気泡)


オレンジのケーキ
 この断面の気泡。
 これはわりと丸い形の穴だけど、ほかに焼いたケーキには、
 細長に、ちょうど蟻(アリ)が巣を彫ったみたいな気泡が開いていて
 
「カットした時に断面がキレイじゃないのが気になるわ」と、
先生に、言われておりました。

左端っこに開いてるみたいな、穴ね、

原因、なんでしょうねえ。

生地を型に流すときの、流し方でしょうか。
焼く前のガス抜き、型ごと、トンっと落として気泡を抜く、という作業が
 あいまいなのでしょうか。
卵やバターの関係でしょうか。

なんだろう、なんだろう??

と考えながらも、一口、口に入れると
口の中、舌と上あごを動かすだけで、溶けていくような
このふんわりオレンジ。
こういうの
 くちどけ、まろやかな
という表現が実にピッタリで。

しばし酔いしれてしまうのでした。


ところがこのケーキの面白いところは、
日が一日一日と過ぎるほどに、変化していくところで、
 それは、御厨先生のケーキはどれも、熟成しながら変身していく中の
 オレンジもそのひとつと言えるのですが、
焼きたては、
ほんとに頼りなくて、ひとりで立っていられないような柔らかさで、
首の坐っていない赤ちゃんのようにデリケートで、
実際、
わたしは、はじめて自宅で焼いたときにケーキ型からはずす段階で、
強く持ったところから折れて、折れた片割れを落としてしまったのでした。
 その時のショックと悲しみと言ったら・・・・・・

生まれたて、そんなに頼りなかったのに
翌日になると、
あ、オレンジと粉が合体してきたんじゃない?、という感じが見えて、
ちょっとしっかりしてくる。

それからどんどん味が締まってくるのです。

不思議なんです。
プレーンの生地は、牛乳入れて焼くところ、
オレンジのケーキは、200%オレンジジュースとレモンの絞り汁と
レモンの皮で焼くのです、ミルク系は入らないんです。
 あ、バターは、入ります。バターケーキですもん。


5日くらいたつと、
クリームチーズを入れて焼いたケーキのような
思わず「チーズケーキ?」って聞きたくなるようなケーキになっているのです。
ほら、あのちょっと前に流行っていた
スフレタイプのフワフワチーズケーキ。あんな感じです。
牛乳でも入れてるんなら、レモンと反応してカテージチーズでもできちゃった?
って解釈もするんだろうけど、入ってないからね。
不思議でしょ?って(^。^)

10日目くらいになると、
もう、残り少な〜になって、
「ああ、無くなってきたよぉ」ってつぶやきながら、
ついつい小さく切って、ちびちび食べてしまいます。
でも、それが正解!
焼きたてが、赤ちゃんだったのがウソみたいに、
しっとり濃い、こっくり濃い、大人に成長していますから、
甘さを感じようとすれば甘み、
酸味を感じようとすれば酸味が、
ちゃんと望みのままに、舌の上に登場してくれます。
あんなにふわふわだったのに、
ヘビーと言ってもいいくらいの存在感になってくれます。

いつもと同じ厚さにカットして、
いつもと同じ大きさを舌に乗せると、「甘(あま)っ!」て
ビックリします。で
次からは、より小さめに、よりチビチビと
残りわずかのオレンジのケーキを味わって食べることになるのです。


こうなってくると、
もう、やめられません。
また、ある日突然、
このオレンジのケーキの変化を、追いかけたくなるのです。


・・・・オレンジのケーキ、語ってしまいました。
もし、わたしがケーキ屋さんになったときに、
オレンジのケーキを買ってくださるならば、ぜひ、
カットを1切れ2切れではなく、
ロングサイズで1本、もしくは2本でお求めください。
そうすると、時間による味の変化をみつけたり、
小さく切ったり大きく切ったり、クリームを挟んだりデコったり
いろんな楽しみ方ができます。
ああ、考えたら2本でも足りないかもです。





さて、
下のミルクティのケーキは、1月15日に焼いたものですが、
意識的に、オーブンに入れる前のガス抜き「トンっと型を台に落とす」を
しっかりやってみました。

どうかしら?
こころなしか、大きい気泡、細長い気泡が無いように見えるんですが。

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コットンチューリップ:小林純子 * オレンジ・レモン・柑橘類 * 06:49 * comments(5) * trackbacks(0) * pookmark

焼き菓子のトッピング〜レモンスライス〜


レモンのケーキ
上は、習った時と同じように、
半月型にスライスしたレモンを乗せて焼いたもの。昨年の11月の始め頃。

下は、上のような半月型だと、

ケーキナイフがなかったり、
ケーキナイフの切れが悪かったりすると、
レモンの皮の部分が、スパッとは切れなくて
 (皮は固いし、ケーキはふわっと柔らかだし)で、
ケーキが潰れて崩れて汚くなっちゃうので、
最初から、カット一切れの幅を予想して、レモンを小幅にして
トッピングした、12月の中ごろに焼いた、レモンのケーキ。




レモンの輪切りを乗せたケーキは、
皮の部分がほろ苦くて、そりゃもう、後味が爽やかで、
ケーキはふわふわだけど、クリームチーズが入ってて、実は深い味で、
残業が終わった夜なんかに
最高の自分ご褒美だと思うんだ。

つい最近まで、
生レモンスライスを乗せて焼いたレモンのケーキに、
不安要素は見当たらなかった。

見当たらなかった・・・
んだけど(>_<)

このあいだ、


「あれは、ダメだわ」と初対面の人に言われた。
何がダメ、って、
上に乗ってる、レモンが、
見栄えが悪いし、食感も悪い。
「あれは、ダメだ」と。

それは、まさに青天の霹靂(セイテンノヘキレキ)!

ケーキカットしやすいようにレモンサイズを小さくしたが、
それ以前の問題じゃん、



マフィンやマドレーヌみたいな小型のものから、
シフォンみたいなデカものまで
焼き菓子に、生の柑橘類のスライスを乗せて焼かれたものは、
いろーんな菓子屋が作っていて、
まあ、似た様な見栄えじゃないか、と思っていた。
だから、まあ、こんなもんだ、と思っていた。
ってか、こんなふうにしかならないからいいんだ、
って思ってた。



そおかあ、ダメ、なんだあ



ちょっとショック。

考え直してみる余地、おおありだ。
こんなふうに、気づかせてくれる人が近くにいた、それは
とてもありがたいことだ、
と思った。

その人は言った、
「皮の色が悪くなってるし、
皮と白いとこ、しなびたみたいに固いし、
実の部分は種が落ちて、敗れたみたいに、カスカスになってる」

なるほど。



そのなるほど、ともうひとつ、ここで「おや?」と気付いたこと。

なぜ、初対面のその人が、わたしの
レモンのケーキを食べたことがあるのか。
「いつ食べたんですか?それほんとにわたしのですか?」

詳しく聞けば、確かにわたしが焼いたレモンのケーキに
間違いない。
どういうルートで、その人に、去年11月の初めに焼いた数少ないケーキが
渡ったのかもわかった。
へえええ、そうやって、あなたのところまで届いたのですか、
って感心しつつ、



その人が感じた気持ちが、数か月を経て、
作り手であるわたしに
届いたから、良かった。


これからさき、
こんなラッキーなことばかりじゃなくなる。

お客様の声を真摯に受け止める
その覚悟が、
まだまだだったなあ、

と気付かされた、


ほろ苦いレモンのケーキだ。





今、
レモンも、
小麦粉も、
在庫がすっからかんで、発注到着待ち。

届いたら、
まっさきにレモンを焼こう。






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コットンチューリップ:小林純子 * オレンジ・レモン・柑橘類 * 07:00 * comments(4) * trackbacks(0) * pookmark

マーマレードとヨーグルトのケーキ


ゆずの皮で作ったマーマレードがもうこれで最後、ってか
足りなかった(^_^.)
なので、急いでスーパーに走って
オレンジマーマレードを買って、足した。

柚子の皮のマーマレード、ヨーグルト、そしてクリームチーズも
混ぜ込んだ、
中身の濃いケーキ。
焼くのは、
ちょいと難しい。

くせになる。

食べるのもそうだけど、
難しいケーキは、焼くのもくせになる。
焼かないと、焼けなくなりそうで。


まず、
マーマレードを作らないと。
安心して皮を使える国産の柑橘類を手に入れるのは
今が勝負(^。^)


1月は、
柑橘類の季節。

オレンジ、レモン、
一年分を皮とジュースにして、ストックしなきゃ。
冬の大事業。


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コットンチューリップ:小林純子 * オレンジ・レモン・柑橘類 * 05:23 * comments(4) * trackbacks(0) * pookmark
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