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クランベリーのスティックパンと、イチゴ

今朝のパン。

クランベリーのスティックパン。

 

きのうは一日パソコンに向かっていたせいか

すごく甘〜いものが食べたくて夕方仕込んだ

 

クランベリー入りのパン生地は、

ベーカーズパーセントで言うところの10%、ラカントSを入れている。

そしてドライクランベリーは30%。

 

まだ発酵が終わっていないであろう昨夜遅くに我慢できなくて

半分焼いて試食。

甘い!!

 

甘いのだが、クランベリーの酸味が心地よくて

しばらくするとまた食べたくなる。

焼いたパンすべて食べてしまった、失敗だ。

 

翌朝焼いたパンと比較するため数本残しておかなきゃと思っていたのにみんな食べてしまった(T_T)失敗した。

食べてしまったものはもう、戻ってはこない(T_T)

 

 

そんなこんなで、

残った半分はオーバーナイトとなり、

やはり昨日の夜食欲に負けて食べてしまったパンよりも膨らみから味まで今朝の方が良い、と思われる。

 

 

ラカントは、甘味料だが

砂糖ではない。

砂糖の話をすると長くなるので砂糖については置いておき、

ラカントは、砂糖ではない。

エリスリトールと羅漢果という果物から抽出したエキスとモグロシド后

砂糖は、てんさい(ビート、さとう大根)やサトウキビからとったショ糖。

 

 

パンを焼くためには酵母(イースト)に活動してもらってガスを出させ

そのガスでパンは膨らむというのは周知の通り。

発酵させるためにはイーストのエサとしてブドウ糖が必要なんだけど

ラカントはブドウ糖には分解されない。

なのでエサにならないからパン作りには不向き、と言われている。

ラカントSの商品パッケージにもメーカーサイトにも記載がある。

「●パン作りに使用した場合、パンが膨らみにくくなります。」

間違いではない。

 

が、そもそもパン作りにおいて、砂糖は必要か、という話になれば

おうちパンマスターなら声をそろえて「必要ではない」と言うだろう。

そう、パン酵母のエサとして砂糖がなくはならないものではない。

砂糖が無くってもパンは焼ける。代表例がフランスパン、バゲットとかね。

 

 

発酵するエサとして必要なのはブドウ糖。

 

イースト君はエライ。

砂糖がなくても発酵する。

 

捏ねることで

イーストが小麦粉中に少量含まれている糖類に作用して発酵し

また砂糖があれば、砂糖をブドウ糖と果糖に分解し発酵に利用するが、

 

砂糖が無きゃ無いでなんとかするのが酵母(イースト)たちだ。

 

彼らは粉が粉自身の力で麦芽糖になるのを待つ。

麦芽糖になるとイーストがブドウ糖に分解し、

できあがったブドウ糖をエサとする。

砂糖が入っていれば、ここの部分簡素化される。

 

 

小麦のでんぷんを粉の力や体内の酵素の力で糖に分解して最終的にブドウ糖にまで分解して栄養源とする。

 

 

 

なので、砂糖が入ってる生地よりちょいとお時間くださいな、

という感じ。

 

急がないように低温(冷蔵庫)に長時間入れて

ゆっくり待ってあげると

生地は2倍くらいに膨らんで

表面がつるんとしている。これが発酵しました合図。

一晩、というあいまいな言い方をするけど、

時間より、見た目の見極めがだいじかな。

 

時間はかかるけど砂糖がなくても発酵します。

 

という工程で、

 

ラカントは、イーストの栄養として入れるのではなくて

あくまでも甘い味が欲しいから入れている。

それもたくさん入れている。

甘〜いパンが食べたかったから。

 

たくさん入れてもカロリーゼロだ。

うれしいじゃないか。

 

 

クランベリー。

ドライフルーツだ。お湯で洗ってそれだけでお湯を吸って戻る。

嵩が大きくなる。

たくさん入れる。

1本のスティックパンの小麦粉の量が少なくなる。

全部小麦粉より少しだけカロリーオフになる。

 

でも安心してはいけない。カロリーオフといったってほんのちょっとだ。

それに糖質にいたっては、多い。

 

 

要は、

食べ過ぎてはいけない。

少な目に。

そう、少な目にが良いのである。物足りないなあ、そのくらいがちょうどいい。

 

 

 

そしてもう一つ、イチゴ、今朝は4粒。

 

この2〜3日でこれくらい。

ちょっと白いところがあるくらいの時に摘んで来て

追熟させている。

これだけ採れれば、今日の食事会のデザートの飾りに充分こと足りる。

 

畑の恵み、ありがとう。

 

※じゃあ逆にブドウ糖にまで分解し発酵するのを待たない、時間をかけない場合はどうなのか?

ほんとうにパンは焼けないのか、膨らまないのか、

クックパッドを見たらラカントのパン、ホームベーカリーでというのがいくつか載っていた。

ホームベーカリーでいけるのか?

要検証だな。それはまたの課題ということで。

 

 

 

 

 

JUGEMテーマ:手作りパン

コットンチューリップ:小林純子 * パン * 08:46 * comments(0) * trackbacks(0) * pookmark

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