卵の実験「だし巻き卵」


だし巻き卵を作りました。

2種類の卵。
できあがり左、卵は下の白いのが、北海道白老町のマザーズの卵
できあがりは右、卵は上の緑の卵は、
 フジオ社長が提供してくれる「緑の有精卵」。



両方とも、ひとつ割っては、重さを計り、卵黄と卵白の重さを計り、
というふうに、データを取りながら、

ひさびさ、う〜〜〜〜んかれこれ20年ぶりくらいに
だし巻き卵を焼きました。
なんとなく食べたかったんだよね〜(*^^)v

レシピは、クックパッドを参考にしたので
「つくれぽ」させてもらってます。
Cpicon 京風♪ふわふわジュワ〜の薄口だし巻き卵♡ by ゆちめぎゅぅ






どっちも美味しいです。ゆちめぎゅぅさんのレシピが美味しいのでしょうね。
カツオだしの味で、でも京風って言わなきゃ
ふつうにお弁当やごはんのおかずになり得るしっかり味です。

巻き方練習したほうがいいですね、ずるっこして、最後
巻きスダレで、形、整えてごまかしてしまいました。


「実験だし巻き卵」は、両方とも全卵で230グラム(約4個分)に
レシピどおりの調味料です。
(薄口しょうゆは2g、塩は人差し指と親指の2本つまみ)

卵の違いは、

まず色。
それと膨らみ。白い方が背が高いでしょう。
卵白の力ですね。全体量が大きく見える。
できあがりの重さは計っていません。

全卵に対する卵黄比率は、
黄色い卵焼きが、31%
白い卵焼きが、 35%
で、白く焼き上がる「緑の有精卵」の方が、卵黄の量は多い。
 (前回データを取った時と真逆な結果がでました。
  前回は、緑の有精卵、卵黄小さかったんです)
「有精卵緑」は卵黄の色が薄いんです。


白い卵焼きが、淡白な味か、っていうと
そうでもない。
味に大差はありません。


色と
膨らみに

違いが出る。
作るものに応じて、使い分けですね。




Cpicon 京風♪ふわふわジュワ〜の薄口だし巻き卵♡ by ゆちめぎゅぅ
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緑の有精卵「プリン」


火を通す時間が長かったかな、の心配もよそに、
やっぱり美味しい、
わたしのプリン。
卵臭さ(?)がない、と思う。

オーブンで湯せん焼きした、うちのプリン(^−^)
やっぱり美味しい。
自画自賛。


難を言えば、カラメルソースが、ゆるい(-_-;)

足りなくて、お湯で伸ばした、

もっとジャリジャリするほど苦いのが好き。



緑の有精卵。
冬の間、出荷数量が少なくて、わたしのところまで
回って来なかった、
心配してたの、もう使えないんじゃないかって。


プリンも美味しくできたけど、

きのう、親子どんぶりにしたら、

あらま、そうよね?!そうだったんだぁ、って
変に感動するくらい、ふわふわ美味しい親子丼ができた。
それもまたおすすめ。




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コットンチューリップ:小林純子 * 有精卵みどり・アロウカナ×アスナロ * 10:58 * comments(6) * trackbacks(0) * pookmark

緑の有精卵データ取り・・・

最終的に、割った卵消費メニューはオムライス。




データ収集、と言っても、
シロートのわたしができることなんて
たかがしれてるけど、

データがない→取らなきゃ結局無いんだから、取る。っと。

で、サンプルは10個で。








ゆでたまご


全卵3個+牛乳大さじ2+塩コショー+遊び心(つまり
飽きてきた(^_^.)

最終的に、
家族用にオムライス、トップの画像ね。

わたしは、タラコご飯。ご飯はやずやの十六穀米 (^。^)



データ解析は、ま、追い追い。
やっぱり卵黄が少ない、の裏は取れたし。
不思議だし。

鶏種 アロウカナとあすなろをかけた鶏だと聞いている。
農学博士さんとか、
鶏を生産してる県の農園とかが
公表している「アロウカナ・あすなろ」の「たまごの特徴」と違うし。。(-_-;)

わからないし、

生産者さんにアポ取り中です。



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緑の有精卵実験編「プリン」


札幌 米里で生産している緑色の殻の有精卵で、
プリンを作りました。
 この日、たまごたちを、サンプルとして10個、
 殻ごと計ったり、割って、全卵、卵白、卵黄と
 分けて計ったり、
 同じことを1個で計ったりして、その重量に対する、白、黄色、
 それぞれの比率などなど、データを取りました。

そんなこんなで、
割った卵たち、まずプリンのために

全卵分 165g
卵黄   20g

をとりわけ、残り、オムレツにしたり、卵焼きにしてみたり、
という卵三昧の一日でした。

冷蔵庫で冷たく冷やしたプリンは、
型から出すと、ぷるるんで、

え〜〜〜〜〜予想以上のでき!ってしばし眺めてしまいましたよ。

上品な卵色。
プルルン揺れて、
薄めのカラメルソースが作った池に揺れてる感じ。


スプーンですくうと、その滑らかさにまたまたビックリでした。
なんて艶やかな。


美味しい。
美味しすぎかも。


大人用にはもうちょっとカラメルソースを焦がして
苦くした方がウケが良いのじゃないだろうか、

と思いながら、2個目を食べてしまったのでした。

これは、いいですよ、卵屋さん。


【ざっくり材料】
緑の有精卵 
全卵 165g
卵黄  20g
牛乳 500g
グラニュー糖 90g
バニラビーンズ ひとさや(なくても良い)


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緑色の有精卵実験編「シフォンケーキ」


例のたまご、
  殻が緑色の有精卵で、卵白に力がある、って卵、
で作りました、
シフォンケーキ。

気をつけてたのに、ちょっとのタイミングで焦げました。
たぶん一気に膨らみ、
天井近くまで盛り上がったんでしょう(^_^.)
困った子です。

写真、ピンボケですが、
写ってない下の部分
  (焼いてる時は上になってる部分=焦げちゃったところ)
は、カットしました。
焦げ味は、苦くて、舌にざらつく(-_-;)

切ってみてびっくり、
写真よりもずっと「白」。ほんとに「絹」のようです。

淡白に見えるけど、
味は、わりとしっかりしています。
 レモンと塩。これが甘さをギュって前に押し出す。

試食用に薄〜くカットしたのに、ちゃんと自力で立っています。
しなやか、すごい!

じゅわ〜っしっとり系です。

不思議な卵で焼いたので、
不思議なシフォンになりましたが、
これは、
この卵の生産者さんにぜひ、食べてみてもらいたいです。


レモンシャーベットを添えて、マーマレードソースをかける、とか
チョコレートソース、
ああ、ベリー系のソースでもいいかも♪



【ざっくりレシピ】
 ずっと昔から焼いてるシフォンのレシピの
 卵何個ってところを、緑の卵用にグラム換算しました。

薄力粉 120g
砂糖  120g
塩   ひとつまみ(2本の指と親指)
レモンの皮  大さじ1
レモン汁   20cc
卵黄  100g
卵白  210g
サラダオイル 80cc
みず     80cc


メレンゲは、つまようじを刺してもその場から沈まないで立つくらいに。
角が立つくらいに、
とにかくメレンゲ(^_^.)
緑の卵は、そこに至るのに時間がかかった。
でも、立ったら、強いみたい。立つまでが長い、立ったら強い。
 (カレシにしたいくらいだ)
あとは、
薄力粉と卵黄、しっかり混ぜる。泡を潰さないとかよりも、
ちゃんと粉と卵黄が馴染むように混ぜる。
それから、
焼く前に、気泡を抜く。丁寧に抜く。
見える気泡は、竹串刺して潰すくらいの気持ちで。




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緑色の有精卵実験編「カステラ」はむっちむち

卵白にこだわりがある、緑の殻の有精卵。

この卵を使ってお菓子を作るプロジェクト第二段
「カステラ編」

卵屋さんに最初に聞いていたお話は、
「地元のお菓子屋に、カステラを焼いてもらったときは、
 膨らみすぎて、押えるのが大変、
 結局使い物にならないわ、ってことで使ってもらえてない・・」

押えるのが大変、って
そんなに力がある卵白ってどんなのだろう、

興味津々で、卵をいただいて、
最初に作ったのは、先にアップした「マドレーヌ」(1/25マドレーヌ見てみてね)

今日はカステラ。
カステラと、マドレーヌの大きな違いは、
 カステラには、油脂系が入らないとこ。
        小麦粉が強力粉を使うとこ。
あと、個人的なとこでは、
 四角いケーキ型を持っていないので、
     ティッシュペーパーの箱を使って焼いてる、ってとこ(^_^.)
     ティッシュの箱の短所は、弱くて横に広がってしまうとこです。
     そのうち必要となれば、四角い型、買いたいとおもいます。



というわけで、焼き上がりまして、

カステラは、普段使ってる縞々とか網目とかのクーラーじゃなくて、
平らな面に逆さにしたまま、しばらく冷まします。
真っ平らな上面にするためね。
ひっくり返して、

縦半分に切る。

トップの画像は、それをさらに10カットしてるとこです。


今回のレシピは

緑の有精卵  280g
きび糖    130g
牛乳     30g
みりん    15g
はちみつ   50g
強力粉    110g


タイトルにも書きましたが、むっちむちです。
一切れを手でちぎろうとすると、サクッと行かない感じ。
フォークで切ろうとすると、フォークを押し返す感じ。

押し返す。。。弾力がある、ということでしょうか

味に関しては、ハチミツがもっと前面に出てきてもいいかな。
上下の茶色く焦げ色が着いてるところは実にカステラらしい味。
中の白い部分は、ふつうのカステラよりも淡白。

色は
 薄〜い卵色。
 夜蛍光灯の灯りで撮影したときは、白っぽいクリーム色のところに
  お砂糖の茶色が入ったみたいな色で、
 あんまり美味しそうに写らなくてがっかりしたけど、
 今日、あらためて見たら、
 まあまあ、いい感じの卵色の断面、してます。
 許せる範囲かな。


ってな感じです。
さあて、これをどうしようか、です。


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コットンチューリップ:小林純子 * 有精卵みどり・アロウカナ×アスナロ * 09:09 * comments(4) * trackbacks(0) * pookmark

本日のおみや「緑の有精卵を知るための実験焼き菓子」

今日の集まりに持って行って、感想聞いてこようと思います。

こだわりの緑の有精卵で商品開発シリーズ。
 まずは、この卵がどんな子なのか知るところから。

 あと、「緑の有精卵」じゃなくて、ちゃんと名前もつけてあげないとね。

先日焼いたマドレーヌ



カステラと、
わたしの定番アロニア入りフィナンシェ「ジューシーローズ」

色が黒ずんで見えて美味しく見えない、
 「蛍光灯プラス携帯のカメラ」を差っぴいて、その上で、

 ジューシーローズは、だいたいこんなもんか、という気がしないでもないけど、
 カステラにおいては、卵に卵黄の色が無いから、そのせいってのが大きいと思います。

フィナンシェは、もともと卵白にアーモンドプードル、焦がしバターが基本材料
そこに、アントシアニン紫色たっぷりのアロニアペーストを入れるから
色の出方によっては、「黒薔薇」になってしまう。だからこれは想定範囲のこと。


問題はカステラ。

カステラの色が、カステラっぽくないのは、
卵黄の黄色が足りないところに、
卵黄のもつ「コク」を足そうと、茶色いきび糖を使ったせいと思われる。
プレーンなカステラが、「たまご色」してないのは、致命傷かもしれない。

でも、ま、色に関しては、
こうして原因わかってるので
なんとか対応できるであろう。。。。。。??


もっと深刻なのが、
食感と味。


これを今日、試食してくださるメンバーの方々が
どう評するか。。。。。。。

怖〜〜〜〜〜い!!!!
怖いですぅ。


怖いけど、持って行って来ます!



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コットンチューリップ:小林純子 * 有精卵みどり・アロウカナ×アスナロ * 10:41 * comments(2) * trackbacks(0) * pookmark

有精卵で実験「マドレーヌ」編

緑色の有精卵で焼いたマドレーヌ。


全卵を使っても、できた生地は見た目白い。
まるで卵白しか使ってない、みたいな。



前日と、本日と、続けて朝、卵焼きを焼いた時からわかっていた。
カラも緑だが、中身も若干、ミドリ色してる。
黄身、黄色くない。これは生産者さんのこだわりだそうだ。
「黄身が甘くない卵を作る」だそうで、こちら、卵白にこだわりがある、とのことだ。



卵の話とは違っちゃうけど、

シリコン型、
いいようで悪いな。やっぱり熱伝導、というの?
なんかこう、焼きがあまい、というか。
焦げ目がつかない、というか。。。。
底の部分がつるんつるんしてて、なんか、なんかね。なの。

型離れ良くて、使いやすいんだけど、
仕上がりがどうも、ね、好みでは、無いわ、シリコン型(-_-;)
楽なんだけどね、
惜しいなあ


肝心のマドレーヌ、ね。

やっぱりなんか、いつもとは違う。
しっとりはしっとり、でも違う。
卵焼きで感じていた、卵白の力強さのせいか?
卵黄に、濃い味がないせいか?
なんだろなんだろ、



わからんぞい(^_^.)


マドレーヌレシピ:いつもの分量は、
軽めにバター少なめで作っていたが、
  粉 100
  バター 80
  砂糖  90
  卵   160
  レモン汁 30
次回は、バター、砂糖の量、復活させてやってみよう。
で、卵、減らしてみよう。ってことは、
基本に戻る、ってことか。

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コットンチューリップ:小林純子 * 有精卵みどり・アロウカナ×アスナロ * 02:55 * comments(0) * trackbacks(0) * pookmark

緑色の有精卵

札幌、白石区東米里(ひがしよねさと)の卵生産者さんから、
たまごを提供していただきました。

提供・・・・(^。^)ニュアンス、違う?

「欲しい、欲しい、ください、ください!」って
わたしがしつこくラブコールを繰り返したものだから、


しょうがないなあ、って
くださいました(^_^.)


だって、「カラが緑色なんだよ」って聞いたら、
見てみたい、食べてみたい、作ってみたいに決まってるじゃないですか。

40個、いただきました。ありがとうございます。


でね、
箱、開けるとホントに緑色の卵でした。
上にのってる2つの白いのは、うちにあった、ふつうにスーパーで買った卵です。
比べると、小さいし、カラ、固いし
翌朝、卵焼きを作った残骸の卵の殻です。
緑色、わかりますか?
暗めに撮ったほうが、緑色、とばないで写りますかね?


この卵と
コットンチューリップのコラボで、
プレミアムなお菓子を作りたい、

試作を始めました。


どんなのがいいかなあ。


自己主張が強い卵で、
まだ誰もお菓子に使ってないんだって。


とりあえず、きのうの深夜、
マドレーヌを焼いてみたんですよね。

今ごろおうちで
静かに卵・粉・バター・お砂糖がどうやって美味しくなりましょう、って
相談してるんじゃないかと思います。

帰宅して、試食するのが楽しみです。

今日はカステラでも焼こうかなあ。って考えていたら、
「アレルギーの子供でも食べられるプリンも考えてね」って
メールがきました。
配合飼料を使って無いので、卵アレルギーでも大丈夫な場合があるそうです。
だったら、それってすごいことじゃない?

プリンかぁ、ぷりんネぇ、
もう頭がいっぱいです。



それから、この卵の商品名も考え中です。
お肌に良い卵だそうです。
女ごころをくすぐる、プレミアムなネーミング考えてね、だって。

ううううううう〜ん、
何がいいかなあ_?
楽しいなあ。

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コットンチューリップ:小林純子 * 有精卵みどり・アロウカナ×アスナロ * 11:55 * comments(6) * trackbacks(0) * pookmark
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