CottonTulip my favorite since 05/06/16

卵白にこだわりがある、緑の殻の有精卵。

この卵を使ってお菓子を作るプロジェクト第二段
「カステラ編」

卵屋さんに最初に聞いていたお話は、
「地元のお菓子屋に、カステラを焼いてもらったときは、
　膨らみすぎて、押えるのが大変、
　結局使い物にならないわ、ってことで使ってもらえてない・・」

押えるのが大変、って
そんなに力がある卵白ってどんなのだろう、

興味津々で、卵をいただいて、
最初に作ったのは、先にアップした「マドレーヌ」（1/25マドレーヌ見てみてね）

今日はカステラ。
カステラと、マドレーヌの大きな違いは、
　カステラには、油脂系が入らないとこ。
　　　　　　　　小麦粉が強力粉を使うとこ。
あと、個人的なとこでは、
　四角いケーキ型を持っていないので、
　　　　　ティッシュペーパーの箱を使って焼いてる、ってとこ(^_^.)
　　　　　ティッシュの箱の短所は、弱くて横に広がってしまうとこです。
　　　　　そのうち必要となれば、四角い型、買いたいとおもいます。



というわけで、焼き上がりまして、

カステラは、普段使ってる縞々とか網目とかのクーラーじゃなくて、
平らな面に逆さにしたまま、しばらく冷まします。
真っ平らな上面にするためね。
ひっくり返して、

縦半分に切る。

トップの画像は、それをさらに１０カットしてるとこです。


今回のレシピは

緑の有精卵　　280ｇ
きび糖　　　　130ｇ
牛乳　　　　　30ｇ
みりん　　　　15ｇ
はちみつ　　　50ｇ
強力粉　　　　110ｇ


タイトルにも書きましたが、むっちむちです。
一切れを手でちぎろうとすると、サクッと行かない感じ。
フォークで切ろうとすると、フォークを押し返す感じ。

押し返す。。。弾力がある、ということでしょうか

味に関しては、ハチミツがもっと前面に出てきてもいいかな。
上下の茶色く焦げ色が着いてるところは実にカステラらしい味。
中の白い部分は、ふつうのカステラよりも淡白。

色は
　薄〜い卵色。
　夜蛍光灯の灯りで撮影したときは、白っぽいクリーム色のところに
　　お砂糖の茶色が入ったみたいな色で、
　あんまり美味しそうに写らなくてがっかりしたけど、
　今日、あらためて見たら、
　まあまあ、いい感じの卵色の断面、してます。
　許せる範囲かな。


ってな感じです。
さあて、これをどうしようか、です。

今日の集まりに持って行って、感想聞いてこようと思います。

こだわりの緑の有精卵で商品開発シリーズ。
　まずは、この卵がどんな子なのか知るところから。

　あと、「緑の有精卵」じゃなくて、ちゃんと名前もつけてあげないとね。

先日焼いたマドレーヌ



カステラと、
わたしの定番アロニア入りフィナンシェ「ジューシーローズ」

色が黒ずんで見えて美味しく見えない、
　「蛍光灯プラス携帯のカメラ」を差っぴいて、その上で、

　ジューシーローズは、だいたいこんなもんか、という気がしないでもないけど、
　カステラにおいては、卵に卵黄の色が無いから、そのせいってのが大きいと思います。

フィナンシェは、もともと卵白にアーモンドプードル、焦がしバターが基本材料
そこに、アントシアニン紫色たっぷりのアロニアペーストを入れるから
色の出方によっては、「黒薔薇」になってしまう。だからこれは想定範囲のこと。


問題はカステラ。

カステラの色が、カステラっぽくないのは、
卵黄の黄色が足りないところに、
卵黄のもつ「コク」を足そうと、茶色いきび糖を使ったせいと思われる。
プレーンなカステラが、「たまご色」してないのは、致命傷かもしれない。

でも、ま、色に関しては、
こうして原因わかってるので
なんとか対応できるであろう。。。。。。？？


もっと深刻なのが、
食感と味。


これを今日、試食してくださるメンバーの方々が
どう評するか。。。。。。。

怖〜〜〜〜〜い！！！！
怖いですぅ。


怖いけど、持って行って来ます！

緑色の有精卵で焼いたマドレーヌ。


全卵を使っても、できた生地は見た目白い。
まるで卵白しか使ってない、みたいな。



前日と、本日と、続けて朝、卵焼きを焼いた時からわかっていた。
カラも緑だが、中身も若干、ミドリ色してる。
黄身、黄色くない。これは生産者さんのこだわりだそうだ。
「黄身が甘くない卵を作る」だそうで、こちら、卵白にこだわりがある、とのことだ。



卵の話とは違っちゃうけど、

シリコン型、
いいようで悪いな。やっぱり熱伝導、というの？
なんかこう、焼きがあまい、というか。
焦げ目がつかない、というか。。。。
底の部分がつるんつるんしてて、なんか、なんかね。なの。

型離れ良くて、使いやすいんだけど、
仕上がりがどうも、ね、好みでは、無いわ、シリコン型(-_-;)
楽なんだけどね、
惜しいなあ


肝心のマドレーヌ、ね。

やっぱりなんか、いつもとは違う。
しっとりはしっとり、でも違う。
卵焼きで感じていた、卵白の力強さのせいか？
卵黄に、濃い味がないせいか？
なんだろなんだろ、



わからんぞい(^_^.)


マドレーヌレシピ：いつもの分量は、
軽めにバター少なめで作っていたが、
　　粉　100
　　バター　80
　　砂糖　　90
　　卵　　　160
　　レモン汁　30
次回は、バター、砂糖の量、復活させてやってみよう。
で、卵、減らしてみよう。ってことは、
基本に戻る、ってことか。

ドルチェヴィータもまた、
材料にこだわる、パッケージにこだわる、夢の世界にいるような、
素敵なお店。
焼き菓子のための空間を、お店の中で広くとってるのが、
なんだかこっちまで嬉しくなる。
ホワイトラム・・・なのか。。。。
マドレーヌ。マドレーヌは、深いな。
なるほど。

試食で食べた、はちみつカステラの味が忘れられない。


ドルチェヴィータ
札幌市清田区美しが丘２−２−９−１０

ひさびさ「食べログ」に上げてみた(^_^.)

ドルチェ ヴィータ （ケーキ / 札幌市清田区その他）
昼総合点★★★★☆ 4.0

札幌、白石区東米里（ひがしよねさと）の卵生産者さんから、
たまごを提供していただきました。

提供・・・・(^。^)ニュアンス、違う？

「欲しい、欲しい、ください、ください！」って
わたしがしつこくラブコールを繰り返したものだから、


しょうがないなあ、って
くださいました(^_^.)


だって、「カラが緑色なんだよ」って聞いたら、
見てみたい、食べてみたい、作ってみたいに決まってるじゃないですか。

４０個、いただきました。ありがとうございます。


でね、
箱、開けるとホントに緑色の卵でした。
上にのってる２つの白いのは、うちにあった、ふつうにスーパーで買った卵です。
比べると、小さいし、カラ、固いし
翌朝、卵焼きを作った残骸の卵の殻です。
緑色、わかりますか？
暗めに撮ったほうが、緑色、とばないで写りますかね？


この卵と
コットンチューリップのコラボで、
プレミアムなお菓子を作りたい、

試作を始めました。


どんなのがいいかなあ。


自己主張が強い卵で、
まだ誰もお菓子に使ってないんだって。


とりあえず、きのうの深夜、
マドレーヌを焼いてみたんですよね。

今ごろおうちで
静かに卵・粉・バター・お砂糖がどうやって美味しくなりましょう、って
相談してるんじゃないかと思います。

帰宅して、試食するのが楽しみです。

今日はカステラでも焼こうかなあ。って考えていたら、
「アレルギーの子供でも食べられるプリンも考えてね」って
メールがきました。
配合飼料を使って無いので、卵アレルギーでも大丈夫な場合があるそうです。
だったら、それってすごいことじゃない？

プリンかぁ、ぷりんネぇ、
もう頭がいっぱいです。



それから、この卵の商品名も考え中です。
お肌に良い卵だそうです。
女ごころをくすぐる、プレミアムなネーミング考えてね、だって。

ううううううう〜ん、
何がいいかなあ＿？
楽しいなあ。

初めて焼いたスコーン。
ハート型のクッキー抜き型で抜きました。

最近、紅茶がマイブームです。
紅茶のお供はスコーンがお約束？って何かに書いてあって、
ずっと気になっていた。

紅茶好きのｎさんに教えてもらったお店のサイトを見てたら
スコーンが通販されていたり、
本屋さんぶらぶらしていたら、スコーンの作り方の本をみつけてしまったり、

作ってみたくなって、その本、買って、

その本の中にあった、レモンのスコーンを参考に

岡山から届いたばかりのレモンの皮を使って、


初めてスコーン
「ヴァージンスコーンはレモンのスコーン」、
と名づけて焼きました。

前フリ、長（なが）っ(~_~)




レモンの皮入りの生地が焼けたところ。
粉砂糖がかかってるみたいにみえるのは、
小麦粉をパラパラ茶漉しでかけて焼いたからです。

焼き上がりに、
アイシングをかけて、その上にレモンの皮を乗せてくっつけて。
香りもいいし、
スコーンって、基本モサモサ系じゃないですか？
口の中の唾液が奪われるから嫌いだ、とまで言われたり(^_^.)
そのモサモサ系が、
この、ちょっぴりのアイシングとレモンの皮で
少ぅし回避できてるんじゃないかな、と。

いかがでしょうねえ。モサモサ・・・・・・それがスコーンの特徴、ですか？


あ、あとですね、
スコーン、いただく時に、
オーブントースターで、温めなおしていただくと、
かなり美味しくなるンですが、
その時に、
このアイシングとレモン、ってきっとダラダラになると思うんですよ、

思う、っていうのは、実験するまえに、
試食に配ってしまったので、
もう、手元になくって、試しようがないんです、
残しとかないと、ダメですね。失敗。

もちょっとスコーン、やってみます。
簡単だもん。


基本レシピ
　粉　100ｇ
　バター　20ｇ
　砂糖　　10ｇ
　塩　　　ひとつまみ
　牛乳　　50ｇ
　ベーキングパウダー　3ｇ

混ぜて（それもフープロで）、休ませて（この間冷凍保存可）、
のして、抜いて、200度で25分。



おっ、そおだそおだ、忘れてた、
今回作ったスコーンのレシピ、
卵が入りません。
だから、卵がダメなひともオッケー
だから、出来上がりが白い。
もし卵を入れたら、もっとふんわり膨らむかもしれない。
　要継続お楽しみに。(^^)v





参考図書のご紹介：
『いちばんやさしい！いちばんおいしい！
　　　　　スコーン＆ホットビスケット』
（藤田千秋著：日東書院刊、2010.11）

【送料無料】スコ-ン＆ホ... 価格：1,260円（税込、送料別）

日記というか、つぶやき、というか。。。

岡山から送ってもらった柑橘類をアップしたあとで、
そういえば、この前送ってもらったのは
いつだったかな、

と、

わたしのこのブログの右にメニューが並んでいて、
「category」（カテゴリ）の真ん中らへんに、

「あちらこちらの美味しいもの」があるでしょう、
確かそこなんだよね、
あちらこちらから送ってもらったものたちを書いた記事を
入れておく場所。

そこをね、下へ下へと順番に見てい行くとさ、

ああ、これ美味しかったなあ
ああ、これも美味しかったなあ、

わ、ドラゴンフルーツだ、

とかね、
この年は、柑橘類はこれを送ってくれてたのかあ、とかね、

なんか、いろいろ回想しながら見てしまったさ。


友人、知人、ありがたいね。


そんなつぶやきでしたの、へへっ

毎年恒例、
岡山のくるくるちゃんから、柑橘類セットが届きました

干し柿（ごめん、しょっぱなから柑橘類じゃないわ）

軒先に、ビニールのひもで吊るしてありました感満載!(^^)!
手のぬくもり満載の干し柿。

酢橘

キレイなオレンジ色。酢橘のイメージが一新された明るいオレンジ色。

柚子

ポリ袋の口を開けると、柚子の香り。ゆず、好き。

柚子胡椒

これは、大分のおみやげ。柚子と青とうがらしと、食塩のみ。

キーウィ

甘〜いキウィ。

金柑

まるごと大好き

ポンカン
皮、
決して見た目美しいとは言えない色だが、果実の美味しさは素晴らしい。

乾燥無花果

これも大分のおみやげ。新品種の「とよみつひめ」

ポンカン

ネーブルオレンジ

お尻に丸い穴があいてるのがネーブル

レモン

レモンに棘があるとは、油断したぜ

緑米（古代米のひとつ）

かぼすと日田梨のジュース。これも大分のおみやげ。

ふたたびレモン
「うちの実家のレモン、完全無農薬だから。
　見た目はボロだけど、ほんと（農薬）一切なしだから」
そんな、見た目、ボロなんて(^_^.)ぜんぜん大丈夫☆

ボロは着てても心は錦、どんな花よりキレイだぜぃ

去年、大分に行ったんだって、
そのおみやげも一緒に送ってくれた。

柑橘類は、くるくるちゃんちとお姑さん、くるくるちゃんの実家のお母さんから。
緑米は、妹さんちの。
安心安全の自家用を送ってくれた。



まさに今が旬です！って胸を張ってるみたいな
見事な黄色。
　去年の１０月の末だったか１１月だったかに送ってくれた
　レモンは、しっかり緑色だった。おいておけば黄色くなって
　スライスしてハチミツ漬けにしてたレモンは大切に使っていたけど
　最近、ついに使い果たした。
　だから、今、喉から手がでるほど、
　柑橘類が欲しかったの。このタイミング、もう感謝せずにはいられません。
　

さあ、週末は、ジュースを絞り、
皮を茹でこぼし、
煮て、煮詰めて、干して

今年、コットンチューリップで焼く柑橘類のケーキは、この子たちが材料です。

オレンジのケーキ
　この断面の気泡。
　これはわりと丸い形の穴だけど、ほかに焼いたケーキには、
　細長に、ちょうど蟻（アリ）が巣を彫ったみたいな気泡が開いていて
　
「カットした時に断面がキレイじゃないのが気になるわ」と、
先生に、言われておりました。

左端っこに開いてるみたいな、穴ね、
原因、なんでしょうねえ。

生地を型に流すときの、流し方でしょうか。
焼く前のガス抜き、型ごと、トンっと落として気泡を抜く、という作業が
　あいまいなのでしょうか。
卵やバターの関係でしょうか。

なんだろう、なんだろう？？

と考えながらも、一口、口に入れると
口の中、舌と上あごを動かすだけで、溶けていくような
このふんわりオレンジ。
こういうの
　くちどけ、まろやかな
という表現が実にピッタリで。

しばし酔いしれてしまうのでした。


ところがこのケーキの面白いところは、
日が一日一日と過ぎるほどに、変化していくところで、
　それは、御厨先生のケーキはどれも、熟成しながら変身していく中の
　オレンジもそのひとつと言えるのですが、
焼きたては、
ほんとに頼りなくて、ひとりで立っていられないような柔らかさで、
首の坐っていない赤ちゃんのようにデリケートで、
実際、
わたしは、はじめて自宅で焼いたときにケーキ型からはずす段階で、
強く持ったところから折れて、折れた片割れを落としてしまったのでした。
　その時のショックと悲しみと言ったら・・・・・・

生まれたて、そんなに頼りなかったのに
翌日になると、
あ、オレンジと粉が合体してきたんじゃない？、という感じが見えて、
ちょっとしっかりしてくる。

それからどんどん味が締まってくるのです。

不思議なんです。
プレーンの生地は、牛乳入れて焼くところ、
オレンジのケーキは、２００％オレンジジュースとレモンの絞り汁と
レモンの皮で焼くのです、ミルク系は入らないんです。
　あ、バターは、入ります。バターケーキですもん。


5日くらいたつと、
クリームチーズを入れて焼いたケーキのような
思わず「チーズケーキ？」って聞きたくなるようなケーキになっているのです。
ほら、あのちょっと前に流行っていた
スフレタイプのフワフワチーズケーキ。あんな感じです。
牛乳でも入れてるんなら、レモンと反応してカテージチーズでもできちゃった？
って解釈もするんだろうけど、入ってないからね。
不思議でしょ？って(^。^)

１０日目くらいになると、
もう、残り少な〜になって、
「ああ、無くなってきたよぉ」ってつぶやきながら、
ついつい小さく切って、ちびちび食べてしまいます。
でも、それが正解！
焼きたてが、赤ちゃんだったのがウソみたいに、
しっとり濃い、こっくり濃い、大人に成長していますから、
甘さを感じようとすれば甘み、
酸味を感じようとすれば酸味が、
ちゃんと望みのままに、舌の上に登場してくれます。
あんなにふわふわだったのに、
ヘビーと言ってもいいくらいの存在感になってくれます。

いつもと同じ厚さにカットして、
いつもと同じ大きさを舌に乗せると、「甘（あま）っ！」て
ビックリします。で
次からは、より小さめに、よりチビチビと
残りわずかのオレンジのケーキを味わって食べることになるのです。


こうなってくると、
もう、やめられません。
また、ある日突然、
このオレンジのケーキの変化を、追いかけたくなるのです。


・・・・オレンジのケーキ、語ってしまいました。
もし、わたしがケーキ屋さんになったときに、
オレンジのケーキを買ってくださるならば、ぜひ、
カットを１切れ２切れではなく、
ロングサイズで１本、もしくは２本でお求めください。
そうすると、時間による味の変化をみつけたり、
小さく切ったり大きく切ったり、クリームを挟んだりデコったり
いろんな楽しみ方ができます。
ああ、考えたら２本でも足りないかもです。





さて、
下のミルクティのケーキは、1月15日に焼いたものですが、
意識的に、オーブンに入れる前のガス抜き「トンっと型を台に落とす」を
しっかりやってみました。

どうかしら？
こころなしか、大きい気泡、細長い気泡が無いように見えるんですが。

レモンのケーキ
上は、習った時と同じように、
半月型にスライスしたレモンを乗せて焼いたもの。昨年の11月の始め頃。

下は、上のような半月型だと、

ケーキナイフがなかったり、
ケーキナイフの切れが悪かったりすると、
レモンの皮の部分が、スパッとは切れなくて
　（皮は固いし、ケーキはふわっと柔らかだし）で、
ケーキが潰れて崩れて汚くなっちゃうので、
最初から、カット一切れの幅を予想して、レモンを小幅にして
トッピングした、12月の中ごろに焼いた、レモンのケーキ。




レモンの輪切りを乗せたケーキは、
皮の部分がほろ苦くて、そりゃもう、後味が爽やかで、
ケーキはふわふわだけど、クリームチーズが入ってて、実は深い味で、
残業が終わった夜なんかに
最高の自分ご褒美だと思うんだ。

つい最近まで、
生レモンスライスを乗せて焼いたレモンのケーキに、
不安要素は見当たらなかった。

見当たらなかった・・・
んだけど(>_<)

このあいだ、


「あれは、ダメだわ」と初対面の人に言われた。
何がダメ、って、
上に乗ってる、レモンが、
見栄えが悪いし、食感も悪い。
「あれは、ダメだ」と。

それは、まさに青天の霹靂（セイテンノヘキレキ）！

ケーキカットしやすいようにレモンサイズを小さくしたが、
それ以前の問題じゃん、



マフィンやマドレーヌみたいな小型のものから、
シフォンみたいなデカものまで
焼き菓子に、生の柑橘類のスライスを乗せて焼かれたものは、
いろーんな菓子屋が作っていて、
まあ、似た様な見栄えじゃないか、と思っていた。
だから、まあ、こんなもんだ、と思っていた。
ってか、こんなふうにしかならないからいいんだ、
って思ってた。



そおかあ、ダメ、なんだあ



ちょっとショック。

考え直してみる余地、おおありだ。
こんなふうに、気づかせてくれる人が近くにいた、それは
とてもありがたいことだ、
と思った。

その人は言った、
「皮の色が悪くなってるし、
皮と白いとこ、しなびたみたいに固いし、
実の部分は種が落ちて、敗れたみたいに、カスカスになってる」

なるほど。



そのなるほど、ともうひとつ、ここで「おや？」と気付いたこと。

なぜ、初対面のその人が、わたしの
レモンのケーキを食べたことがあるのか。
「いつ食べたんですか？それほんとにわたしのですか？」

詳しく聞けば、確かにわたしが焼いたレモンのケーキに
間違いない。
どういうルートで、その人に、去年11月の初めに焼いた数少ないケーキが
渡ったのかもわかった。
へえええ、そうやって、あなたのところまで届いたのですか、
って感心しつつ、



その人が感じた気持ちが、数か月を経て、
作り手であるわたしに
届いたから、良かった。


これからさき、
こんなラッキーなことばかりじゃなくなる。

お客様の声を真摯に受け止める
その覚悟が、
まだまだだったなあ、

と気付かされた、


ほろ苦いレモンのケーキだ。





今、
レモンも、
小麦粉も、
在庫がすっからかんで、発注到着待ち。

届いたら、
まっさきにレモンを焼こう。